Je ne suis pas un professionnel de la restauration, mais il apparaissait évident qu’il allait falloir réorganiser les achats pour obtenir des prix et avoir des stocks, que c’était là une des clés du rétablissement de nos finances.
Cette première question à l’étude, la seconde que nous devions régler d’urgence, c’était mon remplacement à la plonge. Sara est bosseuse, mais sujette à des coups de calgon, si elle venait à nous faire défaut, nous serions mal.
Nous analysons nos problèmes An Binh et moi en prenant notre petit déjeuner, c’est une oasis de calme, il n’y a que nous dans le restaurant et nous pouvons penser à voix haute sans craindre de paniquer Sara.
An se chargera de la partie asiatique, ses produits sont spécifiques et viennent de producteurs très particuliers, la difficulté étant tout de même que nos besoins portent sur d’assez petites quantités.
De mon côté je garde le travail de Mo, j’ai des idées pour relancer la machine, d’une part pour les légumes je vais m’associer avec la mère de mon copain Fred tué dans le métro. Elle a repris son activité ayant besoin de ça pour vivre, elle a du mal à comprendre qu’il soit aussi difficile de gagner quatre sous alors que son fils s’en tirait mieux qu’elle.
Je ne peux lui expliquer, que sous ses légumes il transportait de l’herbe d’une autre nature. Nous irons ensemble aux halles un matin pour nous trouver un fournisseur, ensuite elle se chargera de mon approvisionnement.
D’autre part j’ai été visiter plusieurs restaurants de Belleville qui possèdent des salles ayant du caractère. Si nous n’étions pas mi-chèvre mi-chou, couscous bol de riz, les problèmes de décoration se poseraient tout autrement, mais c’est notre spécificité et nous devons l’assumer et en jouer.
L’idée qui commence à germer étant de choisir un style de décoration qui ne soit ni de l’une ou l’autre des cultures, juste un décor qui donne envie de s’assoir et de manger. L’idée semble séduisante, c’est Sara qui nous l’a proposée, j’y pense depuis le premier jour où je suis venue travailler a t-elle ajouté en rosissant. Reste maintenant à la traduire dans une réalité, la première étant de trouver de l’argent. Côté décoration, on peut se creuser les méninges pour que ce soit agréable avec peu d’argent, pour le mobilier et les équipements de cuisine, le budget sera plus rude à boucler, dans ce domaine nos besoins sont conséquents.
Mes quatre compères de l’expédition punitive sont toujours à la recherche d’un repas. Je les ai invités un soir à venir finir le couscous, beaucoup de semoule, un peu de légumes, et très peu de viande. Ils ne se sont pas fait prier et c’est sans se faire attendre qu’ils sont venus, pour le repas la harissa a caché la misère. Ils étaient si heureux d’avoir le ventre plein, qu’ils n’y ont même pas fait attention, repus et détendus, ils ne m’ont pas vu venir.
- J’ai besoin de votre aide ai-je annoncé à la fin du repas après leur avoir servi un bon verre de rouge.
Ils m’ont regardé l’œil interrogateur, les sourcils froncés.
- Il est pas déjà sorti de l’hosto ton gus, avec ce qu’on lui a passé, il devrait en avoir encore pour un moment ? Si non, s’il faut y retourner on y va.
Non leur ai-je expliqué, regardez l’état de la salle de restaurant, vous comprendrez sans difficulté que nous ne pourrons jamais gagner d’argent, personne n’a envie de venir manger dans un boui-boui pareil. Venez découvrir la cuisine et la plonge, c’est du même ordre.
- J’ai besoin d’un plongeur pour doubler Sara ses jours de repos et d’une équipe de nettoyeurs peintres. Si vous êtes partants je vous embauche.
- Écoutez-le qui joue au patron, il se la pète, et tu payes combien ?
- Couscous tous les jours si je peux et possibilité de dormir dans la réserve !
Ils se sont regardés, ils ont bien senti que je ne raconte pas des blagues et ils ont répondu nous sommes partants.
- On commence quand ?
- On peut dire dans quarante-huit heures, le temps de réunir le matériel et la peinture.
Sur ces entrefaites An est apparu avec sa bouteille, celle qui contient son alcool à réveiller les momies et l’atmosphère est devenue plus avenante.
J’avais réussi à trouver mes mousquetaires qui s’engageaient à en mettre un coup pour abattre le travail, et j’en étais tout fier. Ce n’est qu’après leur départ qu’An m’a dit en débarrassant la table :
- C’est bien, tu as trouvé des gars pour t’aider à refaire le resto, mais avec quoi achèteras-tu les matériaux ?
Depuis ma prise de parole, et leur réponse positive cette question me trottait dans la tête et jusqu’à cet instant je n’avais pas trouvé le moindre début de réponse. Sa question vint dézinguer mon état euphorique qui laissa place à une séquence de mauvaise humeur, je claquai la porte et partis en maraude.
Heureusement, le lendemain matin, la mère de Fred et moi devions aller aux halles pour notre première visite et un repérage de fournisseur. Dans ces conditions pas question de se permettre d’aller faire un tour à la Rhumerie. De toute façon je ne suis pas vraiment en fonds en ce moment pour me lancer dans de folles dépenses.
Je suis tout ébouriffé en arrivant chez elle à six heures ce qui l’a fait rire.
- T’as une glace au-dessus du buffet, il faut quand même que tu présentes bien devant ton fournisseur. Je prépare du café ou du thé ? il y a des tartines qui sont prêtes.
Cette remarque me donne un coup de jeune, je me demande si elle va vouloir que je lui montre mes mains avant de passer à table.
Elle me cueille au plexus au moment où je m’y attends le moins.
- C’est gentil de ta part de vouloir m’associer à votre travail, mais j’y mets une condition.
Je me demande bien où elle veut en venir et je suis un peu sur mes gardes.
- Soit franc avec moi, ne cherche pas d’échappatoire. Tu savais pour Fred ?
- Être au courant de quoi ?
- Mauvaise pioche, tu biaises.
La tartine, enfin le morceau que je viens de croquer, reste en attente dans ma gorge et je commence à tousser.
- Tant pis pour toi, tu n’avais qu’à pas me mentir, je sais tout, j’ai trouvé ses carnets de comptes et le reste. J’ai fouillé partout et découvert qu’il se contentait de faire semblant de vendre des légumes et qu’en réalité il vendait du shit. Il ne se cachait même pas, sa chambre en était pleine.
- Oui, j’avoue, j’étais au courant, je savais qu’avec son trafic il te faisait vivre, alors tu comprends !
Elle a retrouvé deux ballots d’herbes sous son lit et une bonne liasse de billets de banque scotchés sous l’armoire. Je n’ose plus bouger, comment va-t-elle réagir. Je sais d’avance qu’elle ne me donnera pas à la police, ce n’est pas le genre de la maison.
Elle finit par ajouter : - Je vais continuer à vendre des légumes jusqu’à épuisement du stock, faut pas laisser perdre, ensuite il ne faudra plus me reparler de ça. En riant elle ajoute, il faut que je trouve une planque pour le magot, je ne peux tout de même pas aller porter cet argent à la banque. Imagine la tête du type un peu coincé au guichet me voyant débarquer avec un cabas d’oseille à la main.
- Tu sembles rêveur, c’est l’argent qui te perturbe ?
- Non ce n’est pas l’argent mais l’absence d’argent.
Elle m’a donné les moyens de commencer le chantier de rénovation, je n’ai pas osé lui demander combien de fric Fred lui avait laissé dans sa cachette, mais j’ai compris qu’il en avait laissé. Gros. Nous sommes donc en affaires elle et moi, je lui ai même signé un reçu.
Quand nous avons abordé la question des halles elle m’a dit, qu’il n’était pas nécessaire d’aller plus loin que la porte de Montreuil. Qu’elle trouverait là des maraîchers qui venaient de la petite couronne vendre leur production et qu’elle allait voir avec eux comment s’organiser.
Je suis rentré au resto pour le repas, ce n’est pas qu’il devait y avoir trop de monde, mais An avait besoin de moi. Nous avons travaillé en silence avec rapidité, elle avait senti que mon humeur était repassée au beau et que j’aurais des choses à lui raconter.
Le service terminé, les tables dressées pour le soir, nous nous sommes écroulés de fatigue, il restait une grande théière encore chaude et nous avons entrepris de la boire avant que le thé ne refroidisse.
- Alors cette visite aux halles, un succès ?
